domingo, 29 de enero de 2012

Quesos Artesanales Españoles, por la senda de los sabores de autor.


Hoy traigo un post que va a hacer las delicias de los amantes de los quesos. El pasado día 24 mis amigos de Los Quesos de L´amélie" Sandrine y Javier me invitaron a conocer a cuatro interesantes productores de algunos de los mejores quesos de España y seguro que del mundo, la invitación no podía ser más tentadora "Cata de 6 quesos artesanales españoles". Con mi cámara, un gran amigo y muchas ganas de disfrutar de una cata singular pusimos marcha a ese templo del queso inigualable que es la tienda de Los quesos de L´amélie ubicada en la calle Torrecilla del Puerto, 5 en la entrada del Parque Conde Orgaz.


Javier nos dió una visión general de la situación de estos pequeños y artesanales productores que se ven ahogados por la burocracia de las instituciones y organismos públicos y que lejos de favorecer la creación de productos exclusivos y con denominación de autor fomentan la globalización y las grandes producciones industriales sin identidad y sin sabores definidos. Ya es hora de que miremos a países como Francia donde estos pequeños artesanos, en muchos casos, son considerados y tratados como figuras relevantes y además son motivo de orgullo nacional. Y no le falta razón a nuestro país vecino, ellos son el valuarte de nuestra cultura gastronómica, ellos representan la sabiduría popular con cientos de años de experiencia. Desde mi humilde blog un grito de apoyo a estos artesanos del buen gusto.


Rubén es el primero en presentar su granja quesera "Cantagrullas"en Castilla León, concretamente ubicada en Ramiro, Valladolid. Tres generaciones produciendo un delicioso queso con leche cruda de oveja autóctona raza castellana protegida. El secreto de su queso empieza con una ganadería extensiva que se alimenta de pastos de prados en verano y vegetación de monte en invierno. Sus quesos frescos son de una inusitada suavidad y descubren al primer bocado su particular esencia, lo consumimos entre 16 y 20º de temperatura que podemos alcanzar con un pequeño truco que nos cuentan estos expertos, sobar y trocear el queso con las manos para alcanzar su temperatura ideal.



Cantagrullas Peral bonito de forma con corteza comestible, como todos los quesos presentados en esta cata, señal de su pureza y la higiénica elaboración sin artificios. Rubén elabora quesos con un afinado que dura entre 8 y 15 días. Mi nota queda en lo más alto del ranking, es difícil encontrar quesos como este en España.
Un queso de coagulación láctica y de fermentación mixta, madurado con mohos, pastas blandas, cortezas lavadas, aunque también producen otros con especias exclusivas. Su consistencia cremosa que recuerda a la de la nata espesa y su sabor aterciopelado y dulce con matices suaves de acidez confieren a este queso un sabor muy especial.  www.granjacantagrullas.com




Para maridar estas joyas Javier y Sandrine han elegido unos buenos conocidos en mi blog, Borsado Berola y Verdejo. Aunque Rubén y Álvaro tienen claro que prefieren un blanco para acompañar sus quesos ya que la rotundidad de los taninos de los tintos restan importancia al delicado sabor de sus quesos confundiendo al paladar.  



Viajamos ahora hasta el impresionante Valle de Pisueña y el siguiente maestro quesero en intervenir es Álvaro, que presenta "Ganaderias y Quesería La Jarradilla" ubicada en la preciosa localidad de Tezanos de Villacarriedo-Selaya en Cantabria.
Álvaro se formó en Inglaterra y ha conocido los procesos de producción de diferentes queserías en Europa, es un gran conocedor de su oficio  




Aunque su quesería produce diferentes especialidades desde un fresco a un pasiego tierno,  nosotros hemos catado el "Divirin La Jarradilla" de pasta blanda y corteza enmohecida, producido con leche de vaca Frisona alimentada en terrenos de poca extensión. Su aspecto exterior viene determinado por el penicillium roquefrtii y el penicillium candidum que se encuentra presente en la zona donde se cura. Estamos ante un queso campeón, segundo puesto en la World Cheese 2009 compitiendo con algunos de los mejores quesos del mundo.


Su corteza con color de ceniza y tonos azul grisáceo y enmohecidos blancos y naranjas es muy particular, los mohos que la cubren crecen de forma salvaje de origen ambiental. Estructura y forma que alcanza gracias al proceso de maduración en condiciones de cueva durante un mínimo de 30 días.


En aroma destaca su punto ácido con tonos de amoniaco y mantequilla donde se perciben las notas de humedad y regusto vegetal que nos recuerda la alimentación de las Frisonas.
Su textura untosa permite fundir este delicioso queso en horno o al cocinar, sedoso y semiblando muestra una granulosidad muy fina.
En boca se muestra fuerte si no se toma a la temperatura adecuada, destacando la acidez, el punto vegetal  y el moho presente en su corteza.  satlajarradilla@hotmail.com









María Orzáez nos contó los muchos problemas que ha tenido hasta llegar a realizar su sueño, la creación de quesos muy personales, los que siempre soñó en producir. Su entorno es Castilblanco de los Arroyos, una pequeña población situada a 300 m. de altitud en la Sierra Norte de Sevilla y el nombre de su quesería es "Mare Nostrum".
En este privilegiado entorno de dehesas centenarias María y su familia se esfuerzan día a día en recuperar gustos y sabores más auténticos donde la naturaleza esté presente en cada paso.
Sus quesos de pasta blanda producidos con la técnica de coagulación láctica tienen como base la leche cruda de cabra florida sevillana.
Sus quesos afinados tienen diversos acabados con corteza florida natural (Castiblanco Caprí, Castiblanco Dedal, Castiblanco Bombón, Capri al Cuadrado, Capri Lavande, Crema de Capri) con corteza tratada (Capri 150 ceniza, Capri 150 Algas Bahía de Cádiz, Capri 250 Paprika, Capri 150 Sésamo) con corteza lavada (Capri 250 corteza lavada con vinos de Jeréz y Capri 250 corteza lavada con vinos del Bierzo)  


En nuestra cata probamos dos de sus especialidades de corteza tratada, Capri 150 ceniza y Capri 250 Paprika, afinados con técnica francesa y con cortezas ambas muy diferentes uno con sabor a ceniza y otro con notas a Paprika que tan buenos recuerdo me trae de mis muchos viajes a Hungría.  
Sus cortezas ligeramente enmohecidas y su interior de color marfil, untoso y brillante les hacen inconfundibles. Su olor es intenso y muy limpio caprino con un recuerdo a avellana o almendra.
En boca se manifiesta con intensidad, fundente y untoso y aparecen notas de hierba, plantas aromáticas y caprínas, su final largo y limpio nos evoca regusto lácteo a yogur y leche fresca.  
Un experiencia difícil de olvidar a los que hemos vivido en Sevilla en algún momento de nuestra vida, los quesos de María nos evocan los aromas y sabores de la Sierra Norte de Sevilla. 



Por último pero no por ello menos importante llega Pascual Cabaño representando a la Quesería artesanal de Pravia Rey Silos, que viene de mi querida Asturias, concretamente de Pravia. La tarjeta de Pacual comienza con "afuega´l pitu" que como muchos saben es un denominado queso de la tierra llamado así por su efecto en la garganta "fuego en la garganta". 




El secreto de este queso es la elección de un solo productor de leche, su proceso de salado a mano con un secado muy delicado. En su sabor se percibe su leche cremosa generada por el alimento de las vacas que pastan hierba y flores silvestres gracias a las generosas lluvias que riegan  los pastos de Pravia. Esa leche cruda de vaca que se manipula de forma artesanal y que pretende recuperar la tradición quesera asturiana. Su proceso de maduración tiene lugar en bodega a orillas del Río Nalón, y las manos del maestro quesero Ernesto Madera López cuidan de obrar el milagro de la transformación de la leche en queso, de forma totalmente artesanal de uno en uno.


Destacan en aroma olores a sotobosque y puntas de sabor en boca a fruto seco.  Su forma es trococónica y su corteza natural es producida por el moho geotricum con el que es afinado. El Rey Silo es único en su variedad ya que se elabora con leche entera y cruda de vaca como se hacía antaño, de la que se obtiene una cuajada láctica de pasta blanda, que se convierte en color anaranjado si se le añaden una selección de pimentones.


http://www.quesoreysilo.es/








También pudimos probar en nuestra cata dos tipos más de quesos:
Quesería 1605 queso manchego de leche cruda procedente de Ciudad Real confeccionado con leche cruda de oveja de la raza castellana y de ganadería propia. Con corteza natural de 12 mese y curado, un manchego muy especial y muy diferente a lo que normalmente se encuentra en grandes supermercados.
Picón Bejes Tresviso, un potente queso azul confeccionado con leche cruda de vaca parda criadas a 800 metros de altitud en Cantabria. Su característica principal es lo extendido que se encuentra el penicillium que le confiere su sabor único.
Estos dos productores no pudieron asistir a la cata pero esperamos conocerles en otra ocasión, sus quesos  han quedado bien representados por Javier que nos mostró las excelencias de ambos.

Una nueva cata que demuestra lo que España es capaz de hacer en producción quesera artesanal, mercado en el que nos queda mucho que crecer y aportar al delicioso mundo del queso. 
Mi siguiente paso, visitar personalmente estas granjas productoras y descubrir todos os secretos de su elaboración e invitar a mis seguidores a que prueben estas joyas gastronómicas. Mi enhorabuena a estos pequeños productores y Los Quesos de L´amélie por permitirnos acceder a ellos. 


viernes, 27 de enero de 2012

Guatemala. Gastronomía y emoción.


Que a uno le inviten a descubrir nuevos países siempre es un placer, si además se hace de forma original y si en ello interviene la gastronomía el éxito está garantizado. Es el caso del evento al que he podido asistir gracias a Camtur, (Cámara de Turismo de Guatemala) donde a un nutrido grupo de profesionales del sector de organización de eventos y viajes de incentivos nos mostraron las excelencias de este bello país que tiene mucho que ofrecer a sus visitantes.


En el agradable espacio del restaurante BeChic Loft de Madrid el Chef ejecutivo Humberto Domínguez nos enseño los secretos de su rica y personal cocina que fusiona tradición y modernidad. Con delantal e instrumentos de precisión para la cocina comenzó una actividad frenética en cada mesa cocina.



Entre las muchas rectas que pudimos elaborar y posteriormente deleitar se encontraban el Lomito al café, Pollo al Loroco, Lomo de Cerdo con Salsa de Rosa Jamaica, Ceviche de Pescado, 13 B´AK´TUN, Anillos de manzana al Zacapa Centenario, Mole de Plátano, Guacamol.



Un viaje gastronómico donde productos autóctonos dan sabor a un país que guarda en sus fronteras un gran potencial cultural y natural. Nuevas rutas para descubrir su cultura Maya en Petén y el Altiplano, un Caribe verde en Izabal un paraíso natural en Verapaces y otras singulares y no menos espectaculares propuestas es lo que podemos encontrar en un país hermano que siempre recibe con los brazos abiertos a los españoles.

Un noche muy especial que me ha permitido realizar un viaja sensorial con las papilas gustativas y donde la propuestas del gran cocinero Humberto Domínguez han pasado a mi recetario personal, gracias maestro.

Mi especial agradecimiento a la embajadora Anamaría Diéguez, a la ministro consejero Beatriz Méndez de la Hoz, a la primer secretario y consul Dora Elizabeth, a la gerente de promoción y marketing Sibella Argüello y por supuesto a Asunción Lisón por su invitación a tan excepcional evento. 

En la seguridad de descubrir personalmente y muy pronto los secretos que atesora este gran país os invito a preparar un gran viaje en www.visitguatemala.com

domingo, 8 de enero de 2012

¿Quieres montar una casa rural o un hotel singular? Santullán. Castro Urdiales.


A veces encuentras lugares mágicos por el mundo que uno cree que el destino ha querido poner en su camino. Es el caso de la espectacular casona indiana que en la preciosa villa de Santullán - Castro Urdiales (Cantabria) está esperando desde hace años a cumplir el sueño de alguna persona. Datado su origen en 1.900 aproximadamente tiene una planta de 200 m2 y un total de 800 m2 habitables en sotano, baja, primera y baja-cubierta.
  


En la planta sótano existe un lavadero de antaño con pilas de piedra, además de la zona de secadero, esta planta tiene una altura de 2,75 cm aprox.

En la planta baja, existen varias dependencias, pasillo, tres salones, amplio baño, despacho, cocina y hall con escalera de acceso a plantas superiores. Altura 4 m.

En la planta primera, pasillo central, balcón, cinco habitaciones y dos baños. Altura 4 m.

En planta bajo-cubierta, pasillo, cinco habitaciones y un amplio baño. Altura mini. 2 m, max. 5 m.



Además la propiedad se completa con una finca de 2.700 m2 con árboles catalogados como un tilo de mas de 100 años y 20 metros de altura, laureles de más de 15 metros de altura y una palmera original de La Habana (Cuba) con una altura de unos 20 metros, como no podía ser menos en una auténtica casa de indiano. Toda la finca se encuentra amurallada y la entrada es una construcción posterior a la casa con dos torreones y verja de forja artística.

En resumen una propiedad espectacular en el pueblo de Santullán, a tan solo dos kilómetros de Castro Urdiales – Cantabria y 20 km de Bilbao. La propiedad ahora se encuentra en estado de abandono y existe un proyecto para convertir este emplazamiento en un hotel-posada, existe la autorización por parte del ayuntamiento de Castro Urdiales - Cantabria.

Dentro de la finca se pueden edificar otros 700 m2 y hasta un máximo de cinco viviendas.

No he podido resistir la tentación de publicar la existencia de este especial lugar en mi blog, me gustaría saber que alguien ha comprado esta propiedad y la ha convertido en una preciosa casa rural u hotel donde se sepa respetar su historia y donde nuevamente cobre vida con el esplendor que en su momento tuvo. Ánimo emprendedores hay cosas que no se repiten.

Si te interesa puedes llamar al teléfono 654 30 97 50 y preguntar por Valentín y después escribirme si has decidido llevar a cabo ese sueño, seré el primer cliente en alojarme en ella.

domingo, 1 de enero de 2012

XIV MUESTRA DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA. Cosecha 2011


El pasado domingo me invitaron a visitar la XIV Muestra de los vinos de maceración Carbónica, cosecha 2011 y por supuesto acepté encantado la invitación para conocer a estos jóvenes caldos que acaban de llegar. Para empezar me gustaría aclarar la naturaleza de estos vinos. 
La maceración carbónica es una técnica de vinificación consistente en fermentar los racimos de uva enteros en atmósfera saturada de carbónico, gas que desplaza al aire de su entorno. El racimo se alojará entero en depósitos de fermentación. Sobre un 20% de bayas se rompe por el propio peso de la masa de racimos y el mosto resultante inicia el proceso de fermentación alcohólica. Un porcentaje similar de bayas se mantendrán enteras y en ellas se producirá la fermentación intracelular, que consiste en que la célula, para defenderse de la falta de oxígeno, inicia una transformación intracelular, convierte el ácido málico en pirúvico, y éste en succínico, acético y glicerol. 
Así se altera la estructura de la uva y se transforma una pequeña cantidad de azúcar en alcohol, alrededor del 2%. El resto de la vendimia se verá envuelta en dos fermentaciones, alcohólica y carbónica. Con ello se logra aumentar los aromas primarios, extraer materia colorante y otros productos secundarios.



Y comienza mi enólogo periplo por las 17 bodegas asistentes a la muestra, con la copa que los organizadores te proporcionan en una curiosa bolsa que puedes llevar colgando. 
El primer vino que catamos es Luberri 2011 de la bodega Familia Monje Amestoy D.O. Ca. Rioja, variedad: Tempranillo (100%) y con un grado alcohólico del 13, 5%vol.  Un vino correcto procedente de viñedos de distintas edades desde 15 a 70 años.


El segundo, Primero 2011 D.O. Toro, variedad Tinta de Toro (100%) con un grado alcohólico de 13,5 %. vol. de la Bodegas Fariña, sus orígenes se remontan a 1942. Con tan solo 45 días después de su vendimia este vino comienza su comercialización. Frutosidad y riqueza de aromas le caracterizan. 
  

Le ha tocado el turno de cata a Peña Rosa D.O. Ca. Rioja, se trata de una variedad de Tempranillo 100% con un grado alcohólico del 14% vol. 100.000 litros de vino producen la familia Fernández Eguiluz en la falda de la Sierra Cantabria en la Sonsierra.



Envinando nuestra copa una vez más probamos Maciá Batle Maceración Carbónica Tinto 2011 un vino con D.O. Binissalem-Mallorca, Variedad Mantonegro 100% y grado alcohólico 14%. Bodega Originaria de 1856 que ha sabido en los últimos 10 años destacar sus vinos.


Ostatu 2011con D.O. Ca. Rioja está creado con variedad Tempranillo 90%, Mazuelo y Garnacha 7% y Viura 3% con grado alcohólico 13,5% vol. Afincada en la famosa Rioja Alavesa, concretamente en Samaniego. Conserva una importante proporción de viñedo muy viejo que confiere a su vino un fruto muy especial.



¿Hay alguien en España que no conozca a Prada a Tope? La primera vez que viajé a la preciosa población de Cacabelos (Ponferrada), de eso hace ya muchos años, tuve el placer de conocer personalmente a este personaje creado a si mismo y que ha sabido concebir todo un imperio del buen comer y beber. En su espectacular hotel Palacio de Canedo comenzó a producir vino con sus propias uvas, concretamente en 1987. Agricultura biológica, campos de vid que se pueden visitar. Mi última visita a este precioso imperio de gastronomía (sus famoso pimientos, sus castañas, higos y cerezas en aguardiente) y la enología me dejó fascinado, os lo recomiendo.
Con D.O. Bierzo, su uva es Mencía 100% con grado alcohólico del 13%.


Albacete está dando más de una sorpresa por la calidad de algunos de los caldos producidos en su tierra. De allí es Higueruela Cosecha 2011 con D.O. Almansa y uva autóctona Garnacha Tintorera 100%, grado alcohólico del 13%. Los cambios climáticos de la zona donde la Cooperativa Santa Quiteria cultiva su vid con un tanino graso y con alta concentración de color y aromas. Su vino dulce, Tintoralba dulce, también presentado en la muestra nos pareció excepcional.


Su llamativa etiqueta no lo hace pasar desapercibido, estamos ante Viña Urbeco, y aunque una cata tan extensa pueda hacer parecer que es imposible mantener el paladar con capacidad de cata a estas alturas, podemos percibir rápidamente  una mezcla de diferentes tipos de uva, Garnacha, Tempranillo y Syrah con D.O. Cariñena y un grado alcohólico del 14,5%. La bodega Solar de Urbeco tiene una capacidad de producción de 610.000 litros al año provenientes de sus 100 hectáreas en Cariñena (Zaragoza).



Para probar el siguiente vino viajamos a tierras toledanas, concretamente a Arcicóllar donde encontramos  Tavera, D.O. Méntrida que elabora su caldo con la variedades de Syrah al 60%, Tempranillo y Garnacha al 40% y con un grado alcohólico del 14%. Una bodega que apuesta por vinos de corte moderno.


Señorío de Guadianeja Tempranillo 2011 es nuestro siguiente vino a catar. D.O. La Mancha producido enteramente con uva Tempranillo y con un grado alcohólico del 13,5%. De Vinícolas de Castilla estos vinos están tomando importante protagonismo en su zona de crianza.


Solar de Béquer, D.O. Ca. Rioja se elabora con Tempranillo y Garnacha y tiene un grado alcohólico del 12,5%. Bodegas Escudero & Valsacro trabajan la cepa en pleno corazón de la Rioja Baja en unas instalaciones al más puro estilo Château.


En El Cortijo de la Vieja Bodega Ecológica se crea Iniza V.T. Laujar- Alpujarra con 75% de Garnacha y 25% de Tempranillo, con un resultado de 13,5% de grado alcohólico. Y lo crea en Alcolea (Almería) a unos 800 m. de altitud donde comparte cultivo con tierras de almendro y olivo.


Unos días antes de la muestra pude conocer este vino, Tinto Joven Santa cruz de Alpera con D.O. Almansa 100% con Garnacha Tintorera y un grado alcohólico del 14,5%. Un vino de un rojo intenso gracias a su uva autóctona que posee una intensidad colorante superior al resto de las variedades de uvas del mundo. Afrutado, equilibrado y con gran eprsonalidad.


Colonias de Galeón 2011. V.T. Sierra Norte de Sevilla, se produce con 50% de Cabernet Franc, 30% de Tempranillo y 20% de Syrah. Tiene un grado alcohólico del 14%. Con una producción limitada de 7.000 botellas este vino ecológico destaca en su interior mucha fruta y afinados taninos.


Ahora regresamos a la Rioja para destapar el olor y sabor de un gran vino, Baigorri 2011. D.O. Ca Rioja elaborado con 100% Tempranillo y con un grado alcohólico del 14%. El resultado de una impresionante inversión que ha dado como resultado una preciosa bodega muy actual en la localidad alavesa de Samaniego y bajo la Sierra de Cantabria, diseñada por el arquitecto Iñaki Aspiazu. Su original sistema de producción tiene como aliado a la gravedad que permite que la uva llegue entera a la fermentación, evitando cualquier tipo de remonte mecánico.
Es uno de los vinos que más me ha gustado de la muestra.


Sin abandonar la Rioja ahora nos vamos a Baños del Ebro (Álava) donde catamos otro de los vinos más destacados de la muestra, Albiker  de Bodegas Altún. D.O. Ca. Rioja, variedad Tempranillo 100% y grado alcohólico del 13,5%. Esta bodega crea su vino mediante el método tradicional de elaboración de Rioja, maceración carbónica o encubado de racimos enteros, para que realice la primera fermentación. Una vez concluida, se procede a su pisado artesanal para la obtención del mosto, denominado corazón.
El resultado son vinos con un gran potencial aromático y su frutosidad en boca.    


Y termino mi última copa de Albiker, ahora acompañado de un buen jamón ibérico de bellota de Dehesa Serrana procedente de puercos de la bella tierra cacereña de Herreruela ¿se puede pedir más?

Panel de cata de aceites con Luis Rubio de Miguel


El pasado sábado día 17 tuve el placer de asistir a un evento invitado por el catador de aceites Luis Rubio de Miguel y su mujer Marta, el lugar elegido el bar "Casa Maravillas" en el madrileño barrio de Salamanca.
    

El evento es un Panel de Cata o Taller de Cata de Aceites donde se realiza un análisis sensorial de aceite de oliva virgen.




Luis y Marta introducen a los asistentes en un viaje por el interesante mundo del aceite de oliva, empezando por definir tres tipos de aceite que no se deben confundir, Aceite de Oliva (refinado), Aceite de girasol y Aceite de oliva virgen lampante (atrojado con olor y sabor a moho y humedad que lo hace nada interesante). Una vez marcada esta diferencia clara en el paladar y en nariz procedemos a catar los siguientes tipos de aceite de oliva que deben ser valorados en hoja de cata en función de aromas/sabores. A continuación de 0 a 10 definimos los siguientes aspectos: frutado, amargo y picante.


Los tipos a catar son AOVE Manzanilla Cacereña, AOVE Picual, AOVE Hojiblanca/Picudo y AOVE Arbequina. Del Picual podemos destacar en olor su esencia a hierba y me recuerda a los aromas de mi infancia de higueras en las tierras de Cataluña. La variedad Arbequina tiene aromas a almendras y la planta del tomate. La variedad de Manzanilla Cacereña sin embargo recuerda en aroma a la papilla de frutas que en mi generación hemos tomado cada día de pequeños, compuesta de frutas con galleta María y donde la presencia del plátano le confiere su olor característico. Para terminar la variedad Hojiblanca con destacado aroma a almendra también guarda otra esencias a frutos secos como la nuez.


A continuación la puntuación de 0 a 10 de mi personal cata, en Picual (frutado 8, amargo 3 y picante 5-6). en Arbequina (frutado 6, amargo 1 y picante 1) en Manzanilla Cacereña (frutado 8, amargo 6 y picante 5) y en Hojiblanca (frutado 3, amargo 3 y picante 6).

Y terminamos brillantemente este interesante Panel de Cata con unas tapas y una cervezas en compañía de todos los asistentes y por supuesto de los maestros que nos han enseñado los secretos del aceite.
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